育成過程で失明する牛も…老舗すき焼き店の「霜降り牛出しません」宣言で精肉業界は変わるか

  • 2017/02/10 17:30
1 :名無しさん@12周年 : 2017/02/10(金) 00:38:28.79 ID:CAP_USER
■老舗すき焼き店が「霜降り肉出しません」宣言で話題に

ある老舗すき焼き店のブログの内容が波紋を呼んでいます。

明治13年に創業、浅草の老舗すき焼き店「ちんや」の社長を務める住吉史彦さんが執筆しているブログ「浅草ちんや六代目のすき焼きフルな日々」。
1月15日の記事で、今後店舗では霜降り肉ではなく、「適サシ肉」を提供する、という宣言がされました。

「適サシ肉」とは言うまでもなく「適度な霜降肉」のことで、サシの入り方が過剰でないことを言います。
出典 http://chinya-blog.com

牛肉はサシの入り方をベースに、肉質のレベルを1~5等級で格付けしています。
「最高級A5ランクのお肉!」なんて言葉を聞いたことがある人も多いのではないでしょうか。

しかし、この老舗すき焼き店「ちんや」では、最上の5等級の牛肉は使用せず、今後は4等級の牛肉の細かくサシの入った牛肉を使用されるそうです。
そして、牛の選定においては、有名産地かどうかは考慮せず、牛一頭本位で検討して仕入れることもブログで言及しています。

■過度の霜降りは美味しくない!?

肉の旨味を決めるのは脂肪ではなくて赤身のアミノ酸です。
そのため、実際に食べたときに「おいしい」と感じる脂肪の割合は、意外と低いのだそうです。

消費者に調査しても、肉の専門家に聞いても「おいしい」と感じる肉は、脂肪(サシ)の割合が、肉全体の30%くらいになっている肉です。
出典 http://chinya-blog.com

しかし、現在出回っている5等級の霜降り肉ではロースが平均で50%、最高では75%のものもあるといいます。
すき焼きとして使用するには、もう少し赤身が強い「適サシ肉」のほうが濃い味付けに適していると住吉社長は判断したのです。

「適サシ肉」には適度の脂と、適度の赤身があります。
その赤身を充分熟成させて旨味を増やせば、塩・胡椒で食べても勿論悪くはないのですが、もっと強い味付け~例えば、すき焼きや生姜焼きにしても負けません。

弊店のすき焼きが、まったくその状態なのですが、肉の中の赤身の旨味と割下がバランスし、そして融点の低い脂と融け合って、マイルドにもなります。
出典 http://chinya-blog.com

■外国産に対抗するために…日本独自に進化した「霜降り肉」

本当においしいのが脂肪30%のお肉なのだとしたら、どうしてこれほど過剰な霜降り肉があるのでしょうか。
霜降り肉の生産増加のきっかけとなったのは、1991年の農産物輸入解禁です。
食肉生産大国であるアメリカから安価な赤身の牛肉が大量に輸入されると、日本の畜産業では価格面で対応できず、壊滅の危険さえもありました。

もともと日本で流通していた「霜降り肉」は、世界的には珍しい和牛品種に見られる特殊な肉質でした。
そこで海外から輸入される赤身の多い牛肉との差別化をはかるため、日本の畜産業は「霜降り肉」の生産にシフトしていくようになったのです。

食肉市場の10万頭の肉を分析したという帯広畜産大学の口田圭吾教授によると、肉の霜降りの割合は、自由化前には平均20%だったのが、いまや50%と2倍以上に増えたそうだ。
出典 http://www.j-cast.com

■失明する牛も!?実は過酷な育成過程

輸入自由化から20年余りという短期間で脂肪量が倍になった牛肉。
研究熱心で勤勉な日本の畜産農家と研究者の努力の結果ではあるのですが、ここまで脂肪量が多い牛は人的なコントロールの下で育成されており、決して自然とは言えない状況になっています。

肉牛を生産する農家を「肥育農家」と書くが、これは文字どおり「肥らせて育てる」という行為だからだ。体を大きく育て、かつサシが多量に入った肉になることが望ましい。
そこで、どのような餌をどの程度与えればよいのかという研究が、全国で行われてきた。その過程で発見され、普及したのがビタミンコントロールだ。
出典 http://toyokeizai.net

http://spotlight-media.jp/article/378736637051388238

※続きます

2 :名無しさん@12周年 : 2017/02/10(金) 00:38:52.19 ID:CAP_USER
※続きです

「ビタミンコントロール」では、餌に含まれるビタミンAを制限します。
健康状態は保ちつつギリギリの欠乏状態を保つことで、上質なサシの入った肉質を作り上げることが出来ます。
しかし、人間と同じように牛にとってもビタミンAは必須栄養素ですので、制限しすぎてしまうと牛の健康状態に問題が生じてしまいます。

ただし「コントロールしている」とはいえ、ビタミン欠乏が一定以上になると、牛の目が見えなくなったりと、さまざまな病気が発生しやすくなる。
粗脂肪量が50%以上にもなるのだから、ビタミン欠乏以外の要因によっても、肉牛の体調は悪くなる。
出典 http://toyokeizai.net

育成上手な畜産農家の手にかかれば、健康状態をキープしたままでビタミンコントロールを行っているところもあるようですが、「ビタミンを切れば切るほどサシが入る」と信じてやりすぎてしまっているところもあるというのが現状のようです。

■高齢化、後継者不足…厳しい畜産農家の現状

飼料価格や光熱費の上昇、伝染病のリスク、後継者不足など、畜産農家はさまざまな問題を抱えています。

そんな現状が、いまの「霜降り肉」育成の背景にあると「ちんや」の住吉社長はインタビューで話しています。
とにかく肉を高く売らないと、産業として生き残れないという状況なんです。
だからサシを入れたり、ブランド化したり、県庁が補助金を出したりして高級化路線を突っ走っている。
出典 http://bunshun.jp

■かつてクレームから販売中止になったフォアグラ

フランス料理の食材として使用されている「フォアグラ」は世界三大珍味の一つとされています。
しかし、ガチョウを強制給餌により肝臓を太らせて得るという生産方法は議論の対象となり、国によっては生産や販売が禁止されているところもあります。
日本でも、「フォアグラ弁当」を発売しようとしたコンビニが「残酷だ」というクレームから販売中止になったこともありました。

今回の老舗すき焼き店による決断は、大きなニュースとなり波紋が広がっています。
このニュースを受けて、私たちは何を選んで買うのか、今後の消費者の動きが精肉業界を変えていくことになるのかもしれません。
ブランドや、マスコミの宣伝を盲信するのではなく、自分で考えて行動していくことが大切なのではないでしょうか。

※以上です

86 :名無しさん@12周年 : 2017/02/10(金) 01:33:02.06 ID:QRNZEkxY
>>2
> ブランドや、マスコミの宣伝を盲信するのではなく、自分で考えて行動していくことが大切なのではないでしょうか。

フォアグラの話まで持ち出して、動物愛護臭い主張を展開した奴の言うことじゃ無いね。

6 :名無しさん@12周年 : 2017/02/10(金) 00:41:00.01 ID:uj5EuTAp
若い時はうめ~って思ったが 最近は くどくてくどくて....

7 :名無しさん@12周年 : 2017/02/10(金) 00:42:04.95 ID:/6Ds6/lL
ラクメの牛は食えないよね。

9 :名無しさん@12周年 : 2017/02/10(金) 00:44:34.62 ID:qcXQVGwS
フォアグラ並だったか。
自力で立てないほど太らせるんだったかな

20 :名無しさん@12周年 : 2017/02/10(金) 00:53:42.23 ID:oPr4l173
ていうか、牛って元々、正常で弱視レベルの視力だけどな。
マジで、ごく普通の健康な牛で、0.1あるかどうかだぞ。

29 :名無しさん@12周年 : 2017/02/10(金) 00:55:48.78 ID:9bg5UhYX
まぐろも大トロは苦手
中トロでも赤身に近いぐらいが一番食べられる

31 :名無しさん@12周年 : 2017/02/10(金) 00:57:13.61 ID:nJE/hSh2
細胞から肉だけ培養できないのかな
あいつら牛、豚、鳥などなついてくるし恐怖や痛みも感じてるんだろ

38 :名無しさん@12周年 : 2017/02/10(金) 00:59:46.92 ID:np9enWCT
最上級なら何でもいいんだろ
高級店の客も大した事ねーな

40 :名無しさん@12周年 : 2017/02/10(金) 01:01:18.75 ID:1O8olNyT
さしの入った肉なんて不自然で気持ち悪いよ
日本でもようやくまともなことを言う店が現れたな
海外では赤身を味わうのが基本だから日本の霜降りはゲテモノ扱いだぜ

64 :名無しさん@12周年 : 2017/02/10(金) 01:17:36.35 ID:BllROyS2
てか普通に赤い部分の方が美味いと思うんだがな。
アブラは水で薄めたスープ飲まされてるような気分。

69 :名無しさん@12周年 : 2017/02/10(金) 01:21:41.20 ID:qiK78keF
ちゃんとブログを読めば霜降り肉を提供しないとは書いてない

79 :名無しさん@12周年 : 2017/02/10(金) 01:30:24.97 ID:Od3bLyG8
値下げしなきゃただのボッタクリ宣言に過ぎないんですが

80 :名無しさん@12周年 : 2017/02/10(金) 01:30:36.08 ID:UkOExiQa
ちんやの陳社長はなかなか牛肉の味がわかっているな
寿司でも銀座久兵衛の金社長によると
マグロのトロや中トロより赤身がうまいらしいからな

89 :名無しさん@12周年 : 2017/02/10(金) 01:35:16.11 ID:zmRXBKb/
>>80
はいはい
君は違いのわかる人なんですね
すごい凄い

81 :名無しさん@12周年 : 2017/02/10(金) 01:31:07.79 ID:Q/1RJdeX
牛脂が一番美味いって事だろうな
アホはグラム2000円で牛脂買っているようなもんだわ

85 :名無しさん@12周年 : 2017/02/10(金) 01:32:07.64 ID:+rj39Adi
知り合いのアメリカ人が
牛肉はアメリカより日本のほうが美味しいと言っていた

88 :名無しさん@12周年 : 2017/02/10(金) 01:35:06.12 ID:UkOExiQa
>>85
俺の知り合いの韓国人は
牛肉は日本より韓国のほうが美味いと言っていたよ

92 :名無しさん@12周年 : 2017/02/10(金) 01:36:39.84 ID:IvUrEy7d
その気になれば6本足なんかに改造してより多くの肉も取れるけどやらない。
そういう線引きだな。

100 :名無しさん@12周年 : 2017/02/10(金) 01:45:40.18 ID:ccQM+LAD
赤身がうまいよねー
脂ぎとぎとの肉喜んで食ってグルメぶってる人の気が知れん

101 :名無しさん@12周年 : 2017/02/10(金) 01:46:11.75 ID:EqXR6iEn
アメリカの人工肉の研究は急速に進んでいるとのこと。
味も食感もリアルを凌駕する域に近づきマイクロソフトは数百億の出資。
開発会社を率いる社長は大学教授、社員は皆研究者。
社長は十年後には流通する肉の100%を人工にすると驚くべきことをインタビューで言っていた。

136 :名無しさん@12周年 : 2017/02/10(金) 02:20:55.69 ID:EqXR6iEn
飽きるほど霜降食ってる奴はレアw

137 :名無しさん@12周年 : 2017/02/10(金) 02:22:06.26 ID:cr9QYGTz
柔らかいのはいいが
口に入れた瞬間に溶けちまうようなのがうまいかどうかわからんな
たまに米国産のそこそこ噛みごたえあるステーキとか食べたくなるし

162 :名無しさん@12周年 : 2017/02/10(金) 04:33:40.76 ID:GF2ZuStn
そうだよ
ビタミンAを切って失明したらちょうど出荷に的ごろになる
普通にやってること
ビタミンとの関係が判明する前から先人の知恵で出荷前はワラを与えて青草はやるなってのがあった

163 :名無しさん@12周年 : 2017/02/10(金) 04:35:56.00 ID:w17IsCcx
フォアグラだってガチョウの脂肪肝だよ。
餌をじょうごで強制的に流し込む。あの鳥たちはみな肝臓病だ。
そうまでして脂身を珍重したいってなんなんだろうな。

166 :名無しさん@12周年 : 2017/02/10(金) 04:58:22.60 ID:hwWe4C4u
等級やブランド牛なんてやってるから競争力がなくなるんだよ
牛肉高杉
国は低価格で消費拡大路線に転換しろ

168 :名無しさん@12周年 : 2017/02/10(金) 05:06:11.80 ID:gaMEmJHV
失明ならマシなほう
米国産の安い牛肉は飼料に遺伝子組み換えコーンを使ってさらに抗生物質漬けにしている
コーンは反芻せずとも消化できてしまうため、重度の胃潰瘍で腹に穴が空いて胃液が漏れてくるから抗生物質を投与する

175 :名無しさん@12周年 : 2017/02/10(金) 05:21:01.13 ID:zpbqt6Vh
以前、貰った霜降り肉を焼いたら、フライパンに大量の脂が染み出してきた。
和牛だったから草臭さや乳臭さはなかったけど。脂っぽくて気味悪かった。

192 :名無しさん@12周年 : 2017/02/10(金) 06:53:41.81 ID:QKwHyeKf
脂だらけの高い肉を奮発して家ですき焼きやったら
すぐ溶けて無くなってしまった悲しい思い出

穀物肥育のアメ牛のステーキが一番美味いと思う

193 :名無しさん@12周年 : 2017/02/10(金) 06:58:17.98 ID:fGghy8Lu
柔らかい肉=美味いって感覚は日本独特だもんな。

202 :名無しさん@12周年 : 2017/02/10(金) 08:31:21.75 ID:XM/tIZZ8
今更かよ
無駄に霜降りの肉ってそんな旨くないし、くどいからそんな量も食べられない
あんなの有り難がってる奴等がおかしい
たまに食べたくなって食べると値段のわりに美味しくなくて後悔する

まぁ霜降り肉はバカを相手に商売してるから味はどうでもいいんだろうが

206 :名無しさん@12周年 : 2017/02/10(金) 09:04:20.15 ID:z165ZqMB
ちょっと前に話題になった脂を注射した加工牛肉で十分美味い

211 :名無しさん@12周年 : 2017/02/10(金) 09:34:54.01 ID:W87Vpbl9
>>206
添加物たっぷりで美味いんだよw

226 :名無しさん@12周年 : 2017/02/10(金) 09:47:18.82 ID:W1blzvNe
んー?結局アメリカからの輸入が悪いってことじゃん
輸入牛に関税かけろよ

228 :名無しさん@12周年 : 2017/02/10(金) 09:51:08.26 ID:3mC8BR/Z
正直、すき焼きは高級肉より赤身のほうが好き。

232 :名無しさん@12周年 : 2017/02/10(金) 10:03:32.26 ID:OV0/rSr6
>>1
前から思ってた
オレの中ではオージービーフが一番美味い
アメリカ産は何故かイマイチ

234 :名無しさん@12周年 : 2017/02/10(金) 10:09:35.11 ID:+b5XaB2x
霜降りとかただの脂、見た目に騙されるアホな消費者多すぎ

236 :名無しさん@12周年 : 2017/02/10(金) 10:26:26.63 ID:oqWEMvK9
最近は霜降り信仰をバカにするのがかっこいいみたいな風潮だけど、これもちょっとバカっぽいよな。
赤身に旨味があるのはもちろんだけど、人間は脂分を摂ると多幸感を覚えることもまた事実なんだよ。
つまりどっちも美味いって感じるの。
どっちも楽しめよ。

303 :名無しさん@12周年 : 2017/02/10(金) 14:32:52.70 ID:wVWlM/NW
>>236
本当、極端なんだよね
最近は食い物でも都道府県でもやたら対立させる記事多いけど
黒白つける問題じゃないだろっていう

242 :名無しさん@12周年 : 2017/02/10(金) 11:17:56.53 ID:sUUucA4N
牛さんをいぢめちゃダメ~~~~~~!!!!!!

267 :名無しさん@12周年 : 2017/02/10(金) 12:06:14.66 ID:lRdk1QpQ
霜降り肉って明らかに体に良くないよな

271 :名無しさん@12周年 : 2017/02/10(金) 12:10:45.97 ID:BNgSMGqc
>>267
赤身の方が体によくないよ

275 :名無しさん@12周年 : 2017/02/10(金) 12:13:58.38 ID:FYpOfwnp
外国人がーて
外国でも高い店だと他子牛やら子羊なんかの癖がなくて柔らかい肉出てくるだろうに

305 :名無しさん@12周年 : 2017/02/10(金) 14:38:28.79 ID:8AL7nSd0
>>275
外国の牛も美味しいよ
輸入になると不味くなるけどね

277 :名無しさん@12周年 : 2017/02/10(金) 12:15:36.95 ID:cr9QYGTz
どうせ殺して食べるのに残酷も何も無いような
乳牛のほうが残酷な仕打ち受けてるし

316 :名無しさん@12周年 : 2017/02/10(金) 17:05:52.83 ID:M99gVaeT
最近サシが強めに入った肉食べると上と下から大噴射するようになってしもうた
アレルギーなんだろうけどツライわ

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